パルマ産切り立て生ハムへのこだわり
店頭のショーケースにはダイナミックな食材の数々。なかでも天井から吊るしてある生ハムの塊が圧巻です。
最高級パルマ産ルッピ社の１２ヶ月熟成の生ハムです。
イタリアのエミリア ロマーニャ州から取り寄せた、大きな赤い手動のスライサーで、お客様からご注文いただいてから、一枚ずつスライスいたします。
なぜ、メルカートは電動のスライサーではなく手動のスライサーを使うのか？その理由は、電動スライサーのモーターの温度が、生ハムの香り高い脂を溶かしてしまうからです。
パルマはイタリアのエミリア ロマーニャ州にあり、世界的に有名なチーズ「パルミジャーノ レッジャーノ」の産地でもあります。
パルマ産生ハムの独特の風味は、この土地の持つ気温、風、湿度が重要な要素となります。
１９７０年、ワインやチーズ同様に生ハムもDOTという、豚の飼育地域、種類、飼料とする穀類など、厳しい規定ができました。
その規定により、パルマの生ハムと称されるのは、ターロ川とバガンツァ川に囲まれた地域で作られる生ハムだけとなりました。
パルマ川沿いにターロ渓谷をあがってくる風が独特の乾燥条件を生むのです。
その気候風土が生ハムの熟成に大きく影響します。
また、パルマ産の生ハムと、他の生ハムと他のハム類との大きな違いは、原料となる豚が、イタリア国内の特別な認定牧場で生産飼育されたものに限られていることです。
選び抜かれた豚のもも肉、それも生後１０ヶ月で屠殺され、重さ１４０キロ以上、脂肪の厚さも２、５センチという厳選された材料を使います。
厳選された素材と風土がパルマの生ハムを生み出すのです。
そして、パルマ産生ハムの最大の特色は、豚の飼料の中に「パルミジャーノ レッジャーノチーズ」の製造過程で生じる乳清（ホエー）が必ず含まれていて、それが香りの素となっているのです。これがパルマ産の生ハムと他の地域の生ハムとの決定的な違いです。
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