アルティジャーノの大和食材こだわりファイル

アルティジャーノの料理は地元の生産者のみなさんに支えられています
地元奈良の地で、自然のサイクルに沿った、人にも環境にも優しい《循環型農業》を実践している農家さんたちが丹精を込めて栽培した野菜たち。
野菜だけではありません。奈良特産品振に認定されている大和肉鶏、鎌倉時代からの銘牛「大和牛」など、奈良で生まれ育った食材がドドーン！

アルティジャーノは地産地消をモットーとする奈良のイタリアンレストランです

大和野菜（やまとやさい）とは
現在の奈良県（旧大和国）で生産されている野菜のうち、奈良県が「大和野菜」と認定したもので、在来種である大和の伝統野菜１７品目と栽培等に工夫を加えた大和のこだわり野菜4品目からなる。


	井上本店の五徳味噌・江戸時代末期に創業の井上本店は現在の当主吉川さんで6代目。現在は北京終町に拠点を移して大正時代に建てられたレンガ造りの趣のある建物で味わい深い醤油と味噌を製造しています。由緒伝来の有名な五徳味噌は、国産有機丸大豆を使い自然な温度でじっくり熟成させて造られます。・味噌はもともと中国から奈良時代に奈良の都に伝えられたのが始まりですが、五徳味噌は五つの徳を旨とする奈良の由緒伝来の味噌です。五徳とは ①郷土の味を伝える徳 ②自然を生かして造る徳 ③ゆっくりと時間をかけて造る徳 ④低塩分である徳 ⑤安全な食品である徳

	大門醤油醸造・奈良県桜井市にある創業100年の歴史を誇る大門醤油醸造場。昔ながらの方法を守り、手間ひまかけた醤油作りを日々行っています。現在の代表者は女性醸造家の大門奈良子さん。一人の主婦として、「毎日使う調味料だからこそ安心できる良いものを作りたいのです。」と。大門醤油は無農薬の国産丸大豆を使い、保存料はもちろん、化学調味料、その他の添加物はいっさい使用していません。

	タカマ農園・郡山の新町でシイタケ栽培を始めて18年。タカマ農園ではおがくずを固め、そこに椎茸の菌を植え込み、約4ヶ月寝かせて4度椎茸を採る菌床栽培を行っています。原木栽培とのちがいは、なんといってもその肉厚さ。しっかりと歯ごたえのある食感はまるでお肉を食べているかのようなボリュームです。椎茸は大きく育てば育つほど、カサの裏側の白いヒダの部分が粗くなりますが、タカマさんの椎茸は緻密で均等に走っていて実にきれい。また燐片がカサの部分に残っているのも新鮮でおいしい証拠。

	中西ファーム・奈良県大和郡山市にある中西ファームは、二代目の若き中西さんが朝から晩まで365日畑を飛び回っています。夏のハウスは40～50℃にもなりますが暑さにも負けずハツラツと日々野菜を育てています。自分たちが暮らす奈良の大地がこんなにおいしい野菜をはぐくむことをみんなに食べて知ってもらいたい！と意気込んでいます。中西ファームの大和丸茄子・大和の伝統野菜のひとつ。つやのある紫黒色でヘタに太いトゲがあるのが特徴。よくしまった肉質は煮ても焼いてもしっかりとした食感がある。4月末からお盆までが旬のおいしい時期。中西ファームでは門外不出の昔からの種を使っているので、他の丸茄子と違い皮がやわらかく丸ごと食べることができます。

	とぐちファーム・とぐちファームの二代目東口さんが挑戦するあらたな試みは、水耕栽培。土壌菌などのトラブルがなく、完全無農薬で野菜を作ることができるのです。ほかにも農業最先端技術を導入するなど、これからの農業を担う若い世代の代表者です。とぐちファームのすざく姫・樹熟トマトすざく姫は奈良県大和郡山市のとぐちファームで作られるトマト。品種は濃桃色で糖度が高く果肉の厚い桃太郎ヨークです。通常のトマトの糖度は4～6度ですが、すざく姫は10度！その秘密はぎりぎりまで木で熟させる「樹熟」と、かつおだしや昆布を加えて発行熟成させた自家製肥料を使った「土」にありました。

	宇陀福角さん・宇陀は大和高原の南に位置し、奈良盆地と比べると夏期はやや涼しく、冬期は寒冷。福角さんの畑は宇陀市の標高360ｍの高原で、宇陀山間の昼夜の温度差を生かした露地栽培にこだわっています。半径3ｋｍの広大な畑で年間40品目もの野菜を作ります。宇陀福角さんのサラダ水菜・サラダ水菜は土の養分を吸い取って育ち、そのまま丸ごと食べるものだから有機・減農薬栽培につとめ、ＪＡＳ認定を目指しています。・また大和野菜のひとつである「宇陀金ごぼう」の栽培もしています。宇陀の土壌は雲母（キララ）を多く含んでいるのが特徴です。宇陀の土でそだったごぼうの表面は雲母がきらきらと輝くため、金ごぼうと呼ばれ、縁起物とされています。

	磯城郡森田さん・森田さんの畑では、トマト・茄子・きゅうり・キタアカリ・柿・冬瓜など、いろいろな野菜を栽培していますが、年間を通して同じ野菜を作ることはなく、昔ながらの旬カレンダーを忠実に守っています。四季のある日本だから野菜の美味しさも変わってくる、森田さんの野菜はより自然に近い状態ですくすくと育ちます。磯城郡森田さんの黄金まくわ・奈良県磯城郡の森田さんの畑は見事に手入れが行き届き、丁寧に大切に野菜が作られていることがひと目でわかる美しさです。この夏は大和野菜の「黄金まくわ」をアルティジャーノのバーニャカウダやデザートに使いました。まるでメロンのようないい香り、さわやかですがすがしい野菜です。

	丸広出荷組合・丸広出荷組合は奈良の大和平野を拠点に47人の農業者が共同で出荷、販売をおこなっている生産組合です。所属するすべての農家は農水省のエコファーマー（堆肥などによる土作りで化学合成農薬は化学肥料の使用を減らし環境に優しい農業に取り組む農業者）の認定を受けています。たとえば花の交配にはミツバチ、害虫退治には天敵昆虫を、より自然の原理に基づいた栽培に努めています。丸広出荷組合の広陵サラダ茄子・丸広出荷組合のサラダ茄子は表皮、肉質ともきわめて柔らかく、アクが少ないため生でサクサク食べることができます。サラダなどの生食はもちろん、焼く、蒸す、揚げる、どんな料理にも対応できる万能野菜です。

	大和肉鶏・昔ながらのかしわ、奈良伝統の大和肉鶏奈良県畜産試験場が鶏本来の旨みを生かした「大和肉鶏」を誕生させたのは25年前。自由に動き回れる環境で135日以上かけて育った鶏は、引き締まった肉質と濃縮された旨みで奈良の鶏ブランドを確立しました。・大和肉鶏は名古屋コーチンのオスと、ニューハンプシャー種のメズを交配し、そのメスにシャモをかけて生まれる地鶏です。しかし驚くことに、大和肉鶏が産んだ卵から大和肉鶏はできません。遺伝の法則で、交配前のニューハンプシャーかシャモかコーチンにもどってしまうそうです。手間もひまもかかる鶏ですが、それ以上の魅力を持つ奈良の逸品です。

	大和ポーク・大和ポークは肉の中に上質な脂肪が適度に入り、非常にジューシーな味わい。とろけるような脂身を支える肉質は硬すぎず柔らかすぎず、適度な加美心地です。コクと旨み、甘みが凝縮されています。・今回おじゃましたのは大和ポーク桝本牧場さん。大和ポークは安全、安心な飼育環境で健やかに育てられています。

	大和牛（やまとうし）・鎌倉時代末期、国産の良牛が描かれた「国牛十図」で、すでに大和（奈良）は良牛の産出国のひとつにあげられていました。「大和牛」は奈良県の大和牛流通推進協議会が認めた指定農家が育てた未経産雌牛の黒毛和種で、30ヶ月以上肥育されたものをさします。宇陀市などの冷涼な気候の高原で、厳選された飼料を食べ、ストレスなくのびのびと大切に育てられた大和牛は、美しくサシが入り、まったりと口のなかでとろけます。・今回取材にお伺いしたのは大和高原にある中尾牧場さん。標高510メートルの高原は澄んだ空気と水、緑が豊かで、まるで避暑地のよう。牛たちも快適そうでした。